Domenica scorsa due belle paginate su Repubblica introducevano gli italiani alle gioie della cucina sudamericana. In particolare a quella peruviana, in continua ascesa nelle preferenze dei foodie.
Subito mi sono chiesta: cosa conosco io di questa cucina?
E più che altro: cosa sono cassava, jambu, tambaqui, camu camu, timbuche e guaranà?
Il guaranà sì, lo conosco, è un frutto. Si usa anche per preparare bevande energetiche. Sono comunque gli ingredienti dei principali piatti sudamericani, ma per gli incontentabili ecco tutte le risposte.
Cassava o tapioca è la radice da cui si ricava una farina usata per minestre e dolci. Jambu è un frutto con proprietà anestetiche, utili a smorzare la piccantezza del peperoncino. Tambaqui è un grande pesce che nuota nel Rio delle Amazzoni, ormai anche allevato. Camu camu è un frutto sorprendentemente ricco di vitamina C. Timbuche è la bollitura del pesce bocachico insieme a peperoncino dolce, aglio, coriandolo e farina di jucca.
Per rimediare alla mia impreparazione, in attesa (che temo lunga, però mai dire mai) di cenare dal più popolare tra gli chef peruviani, Gaston Acurio, che con il suo ristorante Astrid y Gastón di Lima (Astrid è la moglie tedesca, noi lo sappiamo che dietro a ogni uomo…) è al numero uno della Latin America’s 50 Best Restaurants, una importante classifica di settore, vi passo la ricetta del ceviche.
Patrimonio culturale della nazione peruviana e piatto nazionale se ce n’è uno, il ceviche è a base di pesce crudo freschissimo (una delle ipotesi sull’etimologia del nome, è che derivi da quechua siwich: pesce fresco/tenero), marinato con succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino e coriandolo.
Ma quale pesce usare?
La tradizione parla di pesce persico, ma si può spaziare arrivando sino ai crostacei. Alla diffusione, ormai planetaria, ha contribuito anche accorciare i tempi della marinatura, che in origine durava ore. Alcune ricette prevedono ceviche di mare e di terra, mescolando pesce a verdura, o ceviche a base di carne di suino e funghi. La base però resta il pesce.
Ingredienti (per 2-3 persone)
250 g di persico
1 spicchio d’aglio tritato piccolissimo
1 piccolo peperoncino tritato
il succo di 5-6 lime (spremere solo la parte centrale)
100 g di peperone brunoise
130 g di cipolla rossa brunoise
sale
pepe
Preparazione
Taglio il pesce a cubetti di 1 cm e lo sistemo in un recipiente di vetro. Verso sopra il succo di lime e tutti gli altri ingredienti. La marinatura può durare da 10 minuti a 1 ora, più dura meglio è.
In caso di caldo si può adagiare il contenitore di vetro sopra un altro contenente ghiaccio. Il partito della cipolla come ultimo tocco è sempre in agguato. Io, non apprezzando, evito.