Ho una passione precisa per il pesce azzurro in generale, e per le sardine in particolare. Nelle pescherie delle terre di pianura della Padanìavanno cercate e studiate con attenzione, perchè le sardine hanno poche ore di vita dopo la cattura. Intendo, di vita “culinaria”. Non si conservano, non perdonano, quindi devono essere freschissime o nulla. Qualche pescheria particolarmente indulgente si prodiga a pulirle, ed è gran cosa perchè come ognun sa sfilettar sardine non è la più divertente delle esperienze. Ma in caso con calma, un coltellino ben affilato e un po’ tempo e pazienza ne potrai preparare un paio di dozzine in una mezz’ora. Privale della testa con due dita, pollice e indice, poi infila la lama nelventre fino alla coda, e preleva la spina. E’ importante che le due metà restino unite da un lato e per la coda, per avere quella bella presenza nel piatto.
Fritte sono adorabili. Per questa volta puoi prenderti una licenza e tentare un abbinamento insolito.
Occorrente per 4 porzioni
16 sardine sfiletatte freschissime
farina di farro
olio per friggere (girasole)
radicchio trevigiano
olio, sale, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Dopo averle lavate velocemente in acqua fredda corrente e asciugate, passale in farina di farro. Poi immergile subito in olio di girasole ben caldo. Il fritto esce sapido e asciutto, e la crosticina è sottile, delicata ma davvero gaudente. Passa rapidamente nella carta da cucina ma senza premere, e servi senza sale su una piccola insalatina di trevigiano tagliato a listarelle, condito con solo un’idea d’olio – Brisighella è ideale – e una goccia di balsamico.
L’accostamento ad uno Champagne maturo ti renderà completamente felice.