La conservazione degli alimenti è un passaggio molto importante che serve a rendere più duraturo il prodotto, esso punta a non far sviluppare microbi rendendone difficile la loro riproduzione.
Per non far riprodurre i microbi bisogna renderli di difficile abitabilità modificando i fattori di crescita microbica, essi sono
-Temperatura
-Ph
-Concentrazione salina e zuccherina
-Ossigeno
-Concentrazione di acqua
Temperatura
A freddo
-Congelamento (macrocristalli)
-Surgelamento (microcristalli)
La differenza sostanziale tra i 2 è il tempo in cui il nucleo ci mette a diventare freddo. Con il congelamento il nucleo, per nucleo si intende il centro del prodotto, diventa freddo in più di 4 ore, il contrario avviene con il surgelamento.
A caldo
-Pastorizzazione, distrugge gli agenti patogeni vitali ma non le spore, mantiene le proprietà organolettiche.
-Sterilizzazione, consiste nel bollire il prodotto sopra i 100 gradi. L’alimento cambia le proprietà organolettiche
Concentrazione salina e zuccherina
-Sotto aceto, si ricopre di olio/aceto il prodotto
-Sotto olio, l’alimento viene isolato dall’aria ricoprendolo di olio.
SOTTRAZIONE D’ACQUA
-Concentrazione (es latte condensato), eliminazione parziale dell’acqua. In questo modo si rallenta la prolificazione batterica
-Disidratazione/essicamento. Si effettua l’estrazione dell’acqua, in questo modo la consistenza dell’alimento cambia. Una volta essiccato viene sigillato in sacchetti o barattoli
-Liofilizzazione (es latte in polvere, caffè solubile). Si effettua l’eliminazione totale dell’acqua attraverso la sublimazione (passaggio da solido a gassoso)
OSSIGENO
-Sottovuoto. Si effettua l’estrazione dell’aria da un alimento posto in un sacchetto. Avviene attraverso una apposita macchina sottovuoto che aspira l’aria e sigilla il sacchetto tramite una barra saldatrice.