In questa guida spieghiamo quali sono gli ingredienti principali della cucina giapponese
Riso
Il principale ingrediente della cucina giapponese è il riso in Giappone se ne coltiva soprattutto una varietà caratterizzata da chicchi corti e grossi conosciuta col nome di riso giapponese o Japonica, un’altra varietà che viene coltivata è il mochigome un riso glutinoso utilizzato per preparare il mochi e dei dolci.
Con il riso vengono preparate molte diverse pietanze si mangia sia in bianco che condito in molti modi diversi inoltre si usa spesso preparare l’ochazuke ossia il riso al tè verde o il chahan ovvero il riso fritto.
Il riso viene anche utilizzato nella preparazione di bevande alcoliche come il sakè e per preparare alcuni snack come i crackers di riso chiamati senbei o l’agemochi uno snack realizzato con mochi essiccato e fritto.
Prima di essere cucinato il riso viene lavato poi solitamente lo si lascia a bagno nell’acqua per un ora e mezzo d’estate o per due ore in inverno, dopo viene bollito usando quattro parti di riso e cinque parti di acqua e infine si cuoce a vapore finché non diventa morbido all’interno.
Prodotti della soia
Dalla soia i giapponesi ricavano diversi prodotti che usano nella loro cucina come il miso un condimento che si ottiene dai semi di soia gialla a cui vengono uniti l’orzo per ottener il mugi miso oppure il riso fermentato per avere il kome miso.
Per ottenere il miso bisogna ammorbidire nell’acqua semi di soia, cuocerli, aggiungere l’orso o il riso e unire un tipo di lievito chiamato Aspergillus orza che trasforma gli amidi in zuccheri semplici dopodiché nel procedimento tradizionale si fa fermentare il tutto con acqua salata per uno o due anni, ovviamente il procedimento industriale è molto più veloce e richiede l’uso di particolari additivi.
Un altro prodotto legato alla soia è il tofu una sorta di formaggio che si ricava dalla cagliatura del latte di soia e che può avere gusto e consistenza differente a seconda della stagionatura generalmente viene tagliato a cubetti e aromatizzato in molti modi differenti può essere sia dolce che salato, sia fresco che stagionato per essere conservato.
Un altro condimento ottenuto dalla soia sho-yu conosciuta come salsa di soia che si ottiene con soia, grano tostato, acqua e sale; gli ingredienti variano a seconda della zona in Giapponesi utilizza il grano come ingrediente principale.
Anche in Giappone la quantità di grano e soia varia a seconda della regione: nel Kanto si produce la salsa koikuchi che ha la stessa quantità di grano e soia; nel Kansai invece è prodotta l’usukuchi più salata e più chiara per via dell’amazake un liquido dolce prodotto dal riso fermentato.
Vi è poi la salsa tamari che contiene soprattutto soia e ha un colore scuro al contrario la salsa shiro è di colore chiaro e contiene soprattutto grano mentre saishikomi è ricavata dalla doppia fermentazione del salsa koikuchi quindi è scura e aromatica.
Dai fagioli di soia acerbi lessati insieme al baccelli e conditi con un po’ di sale si ottiene l’edamame.
Spaghetti
Alcuni piatti tipici della cucina giapponesi richiedono l’uso di spaghetti, ne esistono di vari tipi ad esempio per la soba si usano degli spaghetti di grano saraceno, gli spaghetti per il ramen invece sono realizzati con farina di frumento, acqua, sale e il kansui una soluzione alcalina che contiene carbonato di sodio e carbonato di potassio.
I somen invce sono spaghetti giapponesi bianchi e molto sottili fatti di farina di frumento a differenza degli spaghetti udon, sempre in grano di frumento, e degli hiyamugi vengono allungati a mano finché non si spezzano e non tagliati.
Pesce e alghe
La cucina giapponese prevede l’uso di pesce in molti piatti si usa sia pesci di acqua dolce che pesci di mare ad esempio si cucinano salmone, trote, carpe e tanti altri la particolarità e che oltre ai pesci e ai frutti di mare vengono cucinate anche le meduse.
Altro ingrediente che può sembrare strano sono le alghe, nella cucina giapponese se ne usano di diversi tipi ad esempio l’alga kombu è usata per addolcire e insaporire i cibi oppure come una comune verdura.
L’alga nori invece viene venduta in sottili fogli ripiegati fino a ottenere dei quadrati ricavati dalla compressione e l’essicazione di questa alga che viene generalmente coltivata. Questi fogli d’alga vengono utilizzati nella preparazione di alcuni piatti e vengono avvolti intorno al riso.
Altri ingredienti
Altri ingredienti particolari sono il wasabi ossia una salsa verde molto piccante ottenuta dal rizoma di una pianta e usata per condire il pesce crudo, poi si usa una radice bianca chiamata daikon molto simile al rafano e il daishi, un brodo ottenuto con tonno disidratato, funghi, sardine e alghe che è possibile acquistare anche già pronto.
Ci sono poi gli azuki un tipo di fagioli rossi da cui si ricava anche una marmellata per dolci poi ci sono molte spezie come il sesamo, lo zenzero e il shichimi togarashi uno misto di spezie a base di pepe e peperoncino inoltre si usano molte varietà di funghi e frutti di mare.
